RECEPTURE I NORMATIVI UGOSTITELJA

Recepture

Standardizovana receptura je skup pisanih instrukcija koje se koriste kako bi se

konzistentno pripremala poznata količina i kvalitet određenog jela.

Postoji mnogo prednosti korišćenja standardizovanih receptura:

1. Kvalitet namirnica će biti konzistentan svaki put kada se receptura upotrebi.

2. Možete da kontrolišete veličinu pocije i trošak receptura.

3. Rad zaposenih će biti efikasniji usled jasnih, tačnih instrukcija.

4. Imaćete manje grešaka u pripremi.

5. Eliminisaćete otpad usled prekomernog pripremanja hrane.

6. Zadovoljićete očekivanja mušterije svaki put kada pripremite jelo.

7. Izračunavanje tačnih troškova.

8. Određivanje nutritivnog kvaliteta.

9. Pomoć pri kupovini.

10. Pomoć pri sastavljanju menija

Od čega zavisi identičnost jela?

Porcije nekog jela iz ponude (jelovnika ili menija)

će biti identične na osnovu četiri uslova:

- sastava

- mase

- procesa proizvodnje

- kvaliteta

Da bi se navedeno postiglo, neophodno je razviti

sledeće standarde kao i standardne procedure za svaku

stavku iz ponude:

- standardna receptura,

- standardna veličina porcije,

- standardni troškovi porcije jela.

Delovi recepture:

Naziv jela

Prinos

Veličina porcije

Količina sastojaka (Normativ)

Postupci pripremanja

Temperatura pripreme

Vreme pripreme

FORMULA ILI RECEPTURA

Iako su formule i recepture slični po načinu na koji su pisani postoje tri glavne razlike između njih:

- Redosled liste sastojaka

- Pekarov procenat

- Instrukcije pripreme

Veličine porcija za isto jelo mogu da se razlukuju kod objekata različitog sistema

poslovanja (ala carte,d hote, bancet)

KONVERZIJA PORCIJA RECEPTURE

PRIMER:

* prinos od 10 porcija

* receptura zahteva 3 kg piletine bez kostiju i 20 ml terijaki sosa

* potrebno da konvertujete prinos na 15 porcija

Odrediti faktor konvezije:

* 15 (željeni prinos) / 10 (postojići prinos) = 1,5 (faktor konverzije)

Pomnožiti postojeću količnu sa faktorom konverzije kako bi se dobili novu količinu:

* 3 kg piletine  x 1,5 (faktor konverzije) = 4,5 kg

* 20 ml sosax 1,5 (faktor konverzije) = 30 ml

KONVERZIJA VELIČINE PORCIJE

postojeće porcije x postojeće veličine porcija = ukupan postojeći prihod

* 10 (porcija ) x 500 gr (veličina porcije) = 5 000 gr (ukupan postojeći prihod)

Kako bi se dobio novi prinos, treba pomnožiti željene porcije da željenim veličinama porcija. 

željene porcije x željene veličine porcije = novi prinos

* 15 (željene porcije) x 800 gr (željena veličina porcije) = 12 000 gr (novi prinos)

Podeliti novi prinos sa postojećim prinosom kako bi se dobio faktor konverzije. 

* 12 000 (novi prinos) / 5 000 gr(ukupan postojeći prihod) = 2,4 (faktor konverzije)

Pomnožiti svaki sastojak faktorom konverzije kako bi se dobio novi prinos sastojka.

postojeći faktor prinosa x faktor konverzije = novi prinos

* 3 kg piletine  x 2,4 (faktor konverzije) = 7,2 kg

* 20 ml sosax 2,4 (faktor konverzije) = 48,9 ml

FAKTORI KOJI MOGU DA UTIČU NA KONVERZIJU

• Oprema i sredstva za rad

• Vreme toplotne obrade i mešanja

• Temperature pripreme

• Gubitak

• Greške u receptu

KONTROLA PORCIJE

Ugostiteljski objekat će pokriti svoje troškove rada 

samo ukoliko prati toškove namirnica:

* Kupovina prema specifikacijama

* Praćenje standardizovanih receptura

* Alati i oprema za određivanje porcija

RAČUNANJE TROŠKOVA PO JEDNICI

Većina ugostiteljskih objekata kupuje hranu na veliko.

* PRINOSI PROIZVODA

Prinos proizvoda je količina hrane koja je ostala nakon pripreme. 

Često, hrana gubi na zapremini ili masi tokom pripreme. 

* JESTIVA PORCIJA

Mnoge namirnice se smanjuju u veličini i masi tokom pripreme i toplotne obrade. 

Možete da primetite da ono što kupite nije uvek ono što ćete i da poslužite. 

Kupci za ugostiteljske objekte moraju da uzimaju u obzir ukupni trošak, trošak jestive porcije 

i servirane porcije kada se odlučuju koliko hrane će da kupe. 

* PROCENTI PRINOSA

Prinos proizvoda je iskoristiva porcija proizvoda. 

TESTOVI PRINOSA SVEŽIH PROIZVODA

Za sprovođenje testova prinosa za proizvode bez sporednih proizvoda, pratite ove korake:

1. Izmerite proizvod pre čišćenja. Ovaj broj se zove ukupna težina (bruto). 

2. Izmerite otpadni materijal koji je odstranjen od kupljenog proizvoda. Ovaj broj se zove gubitak čišćenja (nejestivi deo). 

3. Oduzmite ovaj gubitak od ukupne mase. Ovaj broj se zove masa prinosa (neto). 

4. Podelite težinu prinosa sa ukupnom težinom. Ovaj rezultat je procenat prinosa. 

PRIMER:

 110 –30 = 80

 80 / 110 = 0,727

 0,727 zaokruženo =. 73 ili 73% (procenat prinosa)

TESTOVI GUBITKA PRILIKOM TOPLOTN OBRADE

Kako biste utvrdili kako toplotna obrada utiče na procenat prinosa, pratite ove korake:

1. Identifikujte neto trošak i masu prinosa sveže namirnice.

2. Izračunajte koliko porcija se napravi od proizvoda nakon toplotne obrade.

3. Pomnožite broj porcija sa masom porcije kada je jelo servirano. 

PRIMER:

 2 kg = 800,00 din

 10 (broj porcija) x 180 g 

 (težina porcije) =  1,8 kg

 1,8 kg = ukupna servirana masa

SMANJIVANJE

smanjenje / ukupna masa = procenat smanjenja

PRIMER:

 300 g

 250 g

 50 g

 50 g (smanjenje) / 300 g (ukupna mase) = 0,16

 0,16 = 16 % (procenat smanjenja)

Procenat smanjenja je  16 %. 

STANDARDNI TROŠAK

Za potrebe kalkulacije:

* TROŠAK PO PORCIJI

PRIMER:

Standardizovana receptura za salatu od marinairanih pečuraka je za 10 porcija. 

Imate sabrane troškove sastojaka i utvrđeni trošak recepta od 320 din. 

Da biste utvrdili trošak po porciji, podelite 320 din sa 10. 

* Trošak porcije je 32 din. 

UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET 

DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU,TURIZAM I HOTELIJERSTVO KATEDRA ZA GASTRONOMIJU

Profesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, docent - bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Normativi u ugostiteljstvu

Pravilno i tačno napisani normativi u ugostiteljstvu, odnosno normativi hrane i pića, omogućuju vam da imate tačno stanje magacina, smanjite mogućnost krađe i povećate svoju dobit.

Ako normativi nisu pravilno uneseni u program,  često dolazi do određenog neslaganja virtualnog i realnog stanja artikala (namirnica i gotovih jela i pića) u vašem ugostiteljskom objektu. Ne samo da nemate uvid u realno stanje zaliha, već onemogućavate kontrolu prometa, kontrolu radnika i stvarnu potrebu za nabavkom određenih artikala i naravno gubite vreme i novac dok pokušavate uskladiti posao.

Kako se pišu normativi u ugostiteljstvu

Vrlo često se ugostiteljskoj industriji a posebno u restoranima spominje pitanje kako napisati normative jela i konzumacija. Pre nego što se odgovori na ovo pitanje važno je da razjasnimo pojam normativa i konzumacije . 

Konzumacija (artikal) je sastavljena od normativa

Konzumacija, odnosno artikal je krajnji proizvod koji se daje kupcu i koji je najčešće sastavljen od više drugih artikala (elemenata) putem normativa. U kafićima najjednostavniji primer konzumacije je espreso kafa sa mlekom (složeni artikal), koja se sastoji od kafe, šećera i mleka, a u ovom slučaju oni su elementi odnosno artikli od kojih je sastavljena konzumacija espreso kafaa sa mlekom.

Može se reći i ovako: normativi su potrebni artikli elementi – materijal i sirovine za dobijanje određenog složenog artikla.

Razlika između Recepture, Normativa i Konzumacije

Normativi su potrebni elementi ili sastojci da se napravi neko jelo ili Konzumacija. Receptura za pravljenje nekog jela sadrži i Normativ tog jela. Tako da kada imate Recept odnosno Recepturu nekog jela u njoj imate napisane i potrebne sastojke za pravljenje tog jela (Normative) i opis tehnike i tehologije za pravljenja tog jela (Recepturu)

Svako jelo ili konzumacija koja se sastoji od više od jednog sastojka je složeni artikal. Ljudi često pogrešno misle da su normativi vezani samo za jela. Najbolji primer za shvatanje normativa je koktel gde je za pravljenje jednog piće izvršeno mešanje u propisanim količinama više drugih različitih pića i allkoholnih i bezalkoholnih (najčešće sokova). Da bi imali tačno stanje zaliha, vi morate tačno da precizirate koliko alkoholnog pića i koliko soka ide u određeno mešano piće, a to je ustvari postavljanje normativa za to piće.

Kreiranje normativa

Pri kreiranju normativa za jelo posebnu pažnju treba posvetiti:

•vrsti sirovine iz koje će se jelo pripremiti

•potrebnoj količini za pripremanje jela

•utvrđivanju tačne količine dozvoljenog otpada odnosno kala

•kvalitetu sirovine.

Primjer normativa

Uzmimo za primjer kreiranje normativa za mešano piće Gin Tonik. Ovo mešano piće se pravi od Gin-a = 0,03L i Tonika = 0,1L.U ovom slučaju normativi od pića Gin Tonik su Gin = 0,03L , Tonik = 0,1L. slamka = 1 kom i limun = 0,005 kg.

Važno je utvrditi sledeće: da normativ može biti isti kao i artikal, kao što je slučaj kod konzumacija: CocaCola 0,25, Pivo 0,5, Pivo 0,33 i slićno, gde je normativ: CocaCola 0,25 1 komad, Pivo 0,5 1 komad, Pivo 0,33 1 komad. Ovo daje mogućnost nabavke i držanja pića u magacinu materijala i namirnica po prosečnoj nabavnoj ceni bez nivelacija, bez razlike u ceni i bez ukalkulisanog poreza u ceni i bez drugih gluposti ugrađenih u cenu artikla na zalihama.

 
Dajemo uz ovaj tekst (na kraju u prilogu tekstu) primere normativa za neka jela. Normative za vaša jela zna vaš kuvar a za vaša pića šanker.

Problemi sa normativima

Najčešći problemi prilikom kreiranja normativa su određivanje normativa za sastojke male gramaže (začine i slično), zatim za priloge koji se daju uz jelo, zatim za sastojke kod kojih dolazi do većih gubitaka količine i težine čišćenjem, fizičkom obradom, termičkom obradom, zamrzavanjem, odmrzavanjem, kuvanjem i slično.

Problem 1 – Kreiranje normativa za sastojke male gramaže

Jedan od najvećih problema koji se javlja jeste kako tačno izračunati potrošene količine određenog materijala male gramaže, na primer soli ili nekog drugog začina. Na primer većina kuvara ne zna koja gramaža soli se koristi za pripremanje određenog jela, jer oni so stavljaju „po osećaju“. Ako su majstori kuvanja osećaj im je dobar, a ako se tek uče, slaba vajda od „osećaja“.

Problem sa kuvarom majstorom kuhinje koji sve radi „po osećaju“ i sa utvrđivanjem količina sastojaka za jedno jelo (za Normativ za to jelo) se rešava tako da se kuvaru da da napravi 10 porcija tog jela i to po njegovom „osećaju“. On će tada odvojiti materijal za 10 porcija i pre nego što počne da pravi jela, treba taj materijal tačno izmeriti – artikal po artikal. Kada 10 porcija bude napravljeno i gotovo, treba tačno izmeriti koliko je materijala ostalo neupotrebljeno. Ukupan materijal treba umanjiti za ovaj neupotrebljeni i rezultat treba podeliti sa 10. Na ovaj način dobili smo precizan normativ za jednu porciju. Ovaj način u praksi se pokazao kao najjednostavniji i što je još važnije izuzetno tačan.

Problem 2 – Kreiranje normativa za priloge

Jedan od čestih problema koji prouzrokuje netačne zalihe materijala (namirnica) u magacinu je problem sa prilozima. Određena jela u svom cenovniku imaju predviđen određeni prilog, međutim ako kupac ne želi taj prilog nego neki drugi dolazi do problema sa evidencijom utroška priloga.

Uzmimo na primer jelo – bečka šnicla uz koju je u cenovniku i u normativu uračunat jedan besplatan prilog – krompir pire. Kada prodamo tu šniclu sa zaliha se skida ta šnicla i predviđeni prilog uz nju krompir pire.
Međutim ako gost ne želi krompir pire nego pirinač, dobiće pirinač bez dodatne naplate, a sa zaliha će biti skinuta šnicla i krompir pire i pirinač. Sada konobar ima mogućnost prodaje tog istog krompir pirea drugom gostu čime ostvaruje svoju dodatnu zaradu „na račun kuće“ a zalihe se slažu. S druge strane, ako konobar ne proda krompir pire, posle popisa (inventarisanja) doći će do neslaganja količine krompira, što konobar može opravdati pogrešnim bračunavanjem računarskog programa, što je ovog puta i blizu pameti, s obzirom da su mašinu zeznuli konobar i gost. Problem se rešava tako što se uz konzumaciju odnosno uz jelo Bečka šnicla ili drugo, dodjeljuju osnovni i dodatni prilozi, pa se izborom određenog priloga skida sa zaliha samo taj prilog.

Problem 3 – Gubitak dela namirnica tokom pripreme jela / kalo i rastur

U pripremi velikog broja namirnica dolazi do određenog gubitka dela namirnica. Taj gubitak dela namirnica zovemo kalo. Informacija o gubitku dela namirnica u pripremi veoma je važna za kreiranje normativa i formiranje cena određenih artikala.

Gubitak dela namirnica nastaje tokom:

•čišćenja

•hlađenja i skladištenja

•rezanja i oblikovanja

•termičke obrade (kuvanje, pirjanje, prženje i pečenje)

Gubici dela namirnica prilikom skladištenja i pripreme za jelo su određeni procentima ostotcima i to u određenim vremenskim intervalima. U sledećoj tabeli daje se gubitak dela namirnica pri obradi.

Dopuštena visina gubitaka pri obradi (otpaci), i može iznositi do:

Dopušteni normativi na ime kala, rastura, kvara i loma u ugostiteljstvu, utvrđuju se za sledeće proizvode do iznosa u procentu i to:

1.Krompir za zimnicu 20%

2.Luk crveni za zimnicu 15%

3.Luk beli za zimnicu 15%

4.Mrkva za zimnicu 30%

5.Sveže meso 30%

6.Smrznuto meso 25%

7.Jagnjetina 45%

8.Prasetina 45%

9.Mekušci sveži 60%

10.Mekušci smrznuti 35%

11.Sve vrste sveže ribe 25%

12.Sve vrste smrznute ribe 25%

13.Školjke 15%

14.Ljuskari, jastozi, škampi, rakovice 15%

15.Pršuta 45%

16.Ulje, sirće, maslac, margarin i ostali začini 5%

17.Sir – zreli 15%

18. Sir mladi 25%

19.Brašno 5%

20.Kafa i drugi napici koji se spravljaju u prostoru za usluživanje gostiju 0,5%

21.Pivo točeno 6,0%

Ovo je samo deo informacija oko gubitka dela namirnica ili kala u ugostiteljstvu. Kao što možete videti gubici su veliki i pri obradi oni prelaze čak i 75%. Sličnu tabelu možete i sami napraviti za različite vrste pripremanja hrane. Bareni krompir na primer ima mnogo manje gubitke ako se bari u ljusci nego npr krompir koji se prethodno guli i seče za pripremu za prženje i pečenje.

U svakom slučaju veoma je važno da u normativima navedete one količine koje su potrebne za pripremu jela, ali pre čišćenja, oblikovanja, zamrzavanja, sečenja i slično, kako biste imali tačan uvid u stvarne količine koje su potrebne i u stvarni utrošak zaliha. Ne treba u normative unositi posebne procente za kalo i rastur, već te količine koje su dozvoljene za kalo i rastur treba prikazati ugrađene u ukupnu količinu za normativ.

PRIMER DOBIJANJA (IZRAČUNAVANJA) NORMATIVA

Kako da izračunamo normativ za jelo čija težina treba da bude npr. 120 g.

Tačan kalo je veoma bitna informacija koja nam daje uvid u količinu nekog materijala za pripremu, recimo mesa, koju treba da nabavimo i obezbedimo za dobijanje  gotove porcije one težine koja je po receptu (normativu) navedena u jelovniku i cenovniku na primer ( teleći odrezak 120 gr.) .

Recimo da imate dogovorenu grupu od 27 gostiju koja vam se najavila za četvrtak u podne. Odabrali su za glavno jelo vaš poznati „Teleći odrezak“. Svaki gost po meniju dobija gotov (spremljen) teleći odrezak od 120 gr . Sada vam ostaje da odgovorite na pitanje: Koliko mesa je potrebno nabaviti*, ako znate već od ranije da je gubitak pri obradi 8% i gubitak pri dinstanju 34%.

27 osoba x 120 gr = 3,240 Kg

(3240 X 100) : 66 = 4,909 Kg 

 (4,909 x 100) : 92 = 5,326 Kg
Za navedenu grupu od 27 gostiju potrebno je nabaviti 5,326 Kg sirovog mesa da bi svaki od njih dobio u svojoj porciji 120 g gotovog izdinstanog mesa.

Vrednost mesa u normativu, stvarna gramaža koju unosite u vaš program bi bila u ovom slučaju sledeća: za 120g pripremljenog mesa treba 0,181 Kg. bez dinstanja, odnosno 0,196 Kg sirovog mesa sa dinstanjem i u finalu uz sve ostale sastojke recepta za Teleći odrezak od 120 g.
Na ovaj način pravilnim računanjem uvek znate koliko treba nabaviti od nekog artikla odnosno materijala, kod koga imate i gubitke pri obradi i čišćenju.

Pošto ste izračunali stvarnu nabavnu vrednost potrebno je da dodate maržu koja pokriva troškove nabavke i planiranu dobit.

U primeru nekog restorana X, za pokriće troškova nabavke i dobiti potrebno je na primer da 1 Kg fileta od pastrmke ima izlaznu maloprodajnu cenu od 2000 din gde je izračunata marža za pokrivanje troškova nabavke i za planiranu dobit 275%.

Praksa je pokazala da ugostitelji moraju dobro povesti računa o svojoj poslovnoj politici cena kao i o načinu na koji formiraju cene.

To neće moći uopšte učiniti ako ne poznaju svoje tržište i sve troškove koje imaju pri izradi i posluživanju svojih jela i pića.

PRILOZI

1. Dopuštena visina gubitaka

pri  termičkoj obradi može iznositi    do:

2. Dopuštena visina gubitaka

(prirodni  kalo) pri  procesu   odmrzavanja

3. Dopuštena visina gubitaka

pri  obradi (otpaci), može iznositi    do: